茶叶的烘焙的方法:烘焙茶叶温度和时间-足球竞猜app

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网站名称:茶叶的烘焙的方法:烘焙茶叶温度和时间_茶文化知识百科-中国茶叶网
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网站简介:烘焙茶叶温度和时间 温度以不超过110度为宜,时间需要视具体情况而定。一、温度高低温度高低是决定茶叶品质的主要因子,当温度升高时,茶叶中的水分逐渐蒸发出来,而后香气伴随
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点击次数:200  更新时间:2020-10-28 00:00:00  来源:http://www.ax-tgy.cn 编辑:安溪铁观音文化网
烘焙茶叶温度和时间温度以不超过110度为宜,时间需要视具体情况而定。一、温度高低温度高低是决定茶叶品质的主要因子,当温度升高时,茶叶中的水分逐渐蒸发出来,而后香气伴随着水分蒸发出来,因此烘焙的温度应在150度以下,通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁 味;细嫩茶叶则温度不可太高,而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。二、烘焙时间长短同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱,烘焙时间宜缩短,烘焙时间需较长;粗制茶发酵程度较充足者,外形紧结的茶叶耐火程度高,需较长的再烘焙时间,1、茶叶含水量的差别茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低。茶叶怎么烘培烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,对茶的主体结构的认知将更加缜密,才能有助烘焙前之规划能力。水分占有75%左右的比重,在茶的烘焙上,其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。青味:主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,涩味:涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样,纯为制程上的疏忽与不当所致。形成原因以储存不当为最,空间的温、湿度过高;视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类,在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量,透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系,寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。其主要功能除了先排掉表面杂味外,执行首重在如何使茶均匀的受热,视 1~2.的温差大小而定,温度提升是为使已舒展的平和状态的茶:产生较大的层压,与水的活泼度,透过水的导引”选择所需温度,先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放,后期以所需火候程度无注意重点;与烘焙点较低的一个阶段烘焙:较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的 水分,移转到叶肉部,茶叶经过较高温的过程:各结构会比较凌乱,团茶水份若未干。易发霉败坏,难以存藏故须焙干以利收藏,最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来,放在棚(木架)上焙干,焙茶的木架高一尺。半干的团茶放在下棚,全干燥后则移到上棚,温度高低。温度高低是决定茶叶品质的主要因子:当温度升高时,茶叶中的水分逐渐蒸发出来,而后香气伴随着水分蒸发出来,大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上,因此烘焙的温度应在150度以下,通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味。细嫩茶叶则温度不可太高;而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则,再烘焙时间长短。同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱:烘焙时间宜缩短,反之较粗老的茶叶耐火力较强,烘焙时间需较长,粗制茶发酵程度较充足者;外形紧结的茶叶耐火程度高;需较长的再烘焙时间, 茶叶含水量的差别。茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低:因此含水分多的茶叶,烘焙温度要提高、时间要延长,同时烘焙的环境若较潮湿。亦需注意提高烘焙温度或时间,因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜,补火是茶叶装箱运输前的重要程序:若是茶叶干燥程度够则不需要,补火使用的温度通常不可太高。以免影响原先制茶的香气及滋味,焙火程度低的茶不可超过90度,较次级的茶亦不可超过110度,掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起:如把洛神花切碎了与红茶掺在一起,把薄荷切碎了清茶掺在一起,就成了薄荷茶,将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和。如加入苹果香料而成苹果茶,加入柠檬香料而成柠檬茶。受潮后要再干,再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些。电烤箱烘焙茶叶方法焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火,君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙?降低茶叶中的水份,让茶在保存中较慢酸化,用火的力量改变(善)茶的本质。香气不足的茶利用烘焙来提高质量。一、茶叶烘焙的目的:一、降低水份含量、确保存放期间的质量,只需将水份降低,二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足,必须借火的力量来将质量划一,茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系,茶叶中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空气中很快就酸化,氧化要有足够的水做媒体,所以茶叶要包装前一定要将水份降至5%以下,水份含量在3-4%时水成单分子层,游离水会将氧带进茶叶中,茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6﹪时就会产生凝结水(毛细管水)在茶叶中形成一水道,氧气流通快茶叶类变加速,这就是茶叶为何要再干的原因。香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形,茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系.二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系氨基酸:制茶浪菁时产生香气,焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应(焙茶最重要的化学反应)。因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。mgc除了苦之外有鲜口感,会与儿茶素结合产生沉殿,冷温时结合、高温时分开,红茶茶红质多最明显。儿茶素再加一个类,目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩,又称茶单宁(非单宁酸)茶汤中最多的物质占50﹪以上。茶叶发酵时变黄、变红,并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。茶中含2-5﹪烘焙时可以说完全靠它,糖本身就有糖的香味,加热有蜜香再热有焦糖香,对茶汤的成形很重要,茶汤的粘稠感(饱满的感觉),烘焙时产生香气。制茶时留好的去除不好的。炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。三、茶叶烘焙温度与外观变化色:色泽来源主要来自叶绿素,因烘焙过程因温度而改变。好茶只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃2-4小时变黄褐以上叶底还能全开,140℃2小时变红褐、叶底半开,(等于160℃1小时)※焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色,茶黄质后氧化的关系变茶红质,120℃2小时以下纤维不会变死,颜色变黑褐色已碳化,茶也部份燃烧。135℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵茶要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火。茶叶要怎样烘才最香焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火,谁是君、谁是臣?君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙?分成两点解释;一、再干:降低茶叶中的水份,让茶在保存中较慢酸化,使易于保存。二、烘焙:用火的力量改变(善)茶的本质。好茶只要再干,香气不足的茶利用烘焙来提高质量。一、茶叶烘焙的目的:一、降低水份含量、确保存放期间的质量,只需将水份降低,是物理变化。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足,借火来提高火香,是化学变化。尤其是茶叶的并配,必须借火的力量来将质量划一,是茶商的灵魂。茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系,茶叶中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空气中很快就酸化,氧化要有足够的水做媒体,所以茶叶要包装前一定要将水份降至5%以下,为什么?我们将一粒茶叶放大,水份含量在3-4%时水成单分子层,空气中的水进不来。当吸水至5%以上时,会有游离水,游离水会将氧带进茶叶中,茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6﹪时就会产生凝结水(毛细管水)在茶叶中形成一水道,氧气流通快茶叶类变加速,这就是茶叶为何要再干的原因。香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系.二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气,焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应(焙茶最重要的化学反应)。mgc:茶会苦的原因,对制茶技术与焙火过程不重要,因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。mgc除了苦之外有鲜口感,会与儿茶素结合产生沉殿,冷温时结合、高温时分开,称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。儿茶素类:儿茶素再加一个类,表示有很多种,目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩,又称茶单宁(非单宁酸)茶汤中最多的物质占50﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要,茶叶发酵时变黄、变红,并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。单醣与双醣类:茶中含2-5﹪烘焙时可以说完全靠它,糖本身就有糖的香味,加热有蜜香再热有焦糖香,对口感及香气都好。果胶质:对茶汤的成形很重要,茶汤的粘稠感(饱满的感觉),烘焙时产生香气。植物色素:叶绿素与花青素,绿茶和台式乌龙茶要保持,红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例,炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。 三、茶叶烘焙温度与外观变化色:色泽来源主要来自叶绿素,因烘焙过程因温度而改变。由翠绿-黄褐-红褐-黑褐。80℃无差别,好茶只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃2-4小时变黄褐以上叶底还能全开,140℃2小时变红褐、叶底半开,(等于160℃1小时)※焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色,叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质,120℃2小时以下纤维不会变死,以上会变死,颜色变黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃烧。135℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。香:台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵茶要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系,炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。苦与涩:苦焙不掉,涩可以因焙火而降低,有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦,再焙下去涩还会提高,感觉又回复。为何有如此变化!不知道。醇与韵:苦与涩保持平衡点才能感到醇,为什么?也是不知道,日本酱油可用仪器检验,铁观音的韵必须边焙边揉才有,台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系:茶与热源都动:甲、乙种干燥机,香气易流失、茶容易碎,表面麻掉。热源动茶叶不动:冰箱型干燥机,香气容易流失,可用风口的开与关及风速弥补。 热源、茶都不动:电子焙笼。热源茶都不动热源没直接照射茶:碳焙。 渗透性热源:远红外线辅助可缩短焙茶时间。烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程,茶农、茶商当做祖传秘方,只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。五、焙茶原则:由低温慢慢提高:先高温如将表面焙死,水份、杂味出不来。 焙好茶要好原料,火只是辅助。茶叶并堆后一定要焙火,质量才能划一,依笔者经验并堆后焙火(比赛茶)质量可提高一个级数。http://368tea.com/?action-category-catid-45这个网站有些焙茶方法茶叶能直接烘焙干吗制作经任何发酵程、采摘直接杀菁、揉捻、干燥茶滋味清新鲜醇清爽宜工同锅炒炒菁绿茶比龙井、碧螺春及高温蒸汽蒸煮蒸菁绿茶比本煎茶、玉露前者香气浓、者新鲜新绿 黄茶:制作式近似绿茶程经闷黄使茶叶与茶汤颜色呈黄微发酵茶发酵度约10~20%滋味清香甘甜君山银针、蒙顶黄牙等都知名茶款 白茶:叶片采摘经轻微、约10~30%程度发酵、经任何炒菁或揉捻作便直接晒干或烘干轻发酵茶带细致茸毛滋味清淡爽滑非独特特产于福建带白毫银针、寿眉牡丹等都知名茶款 青茶:称乌龙茶发酵度约20~60%介于绿茶与红茶间半发酵茶类滋味变化端兼容绿茶清绿新爽与红茶醇厚甘美带花香、香、谷香等元丰富香气台湾知名茶类知名茶款除乌龙外包种、铁观音、水仙、武夷茶 红茶:发酵度达80~90%全发酵茶制作程经杀菁直接萎凋、揉切进行完整发酵使茶叶所含茶酚氧化茶红素形红茶所特暗红色茶叶、红色茶汤(必须注意英文红茶并称「红」茶称black tea) 黑茶:茶叶烘焙机烘焙茶叶多久合适铁观音韵香 看香型程度 105℃-115℃ 3-4小时 铁观音 浓香 120℃-160℃ 4-11小时 岩茶 120度 10-48小时 依个人口感掌握时间和火候茶叶怎样用木炭烘焙法茶叶烘焙法可以参考经验https://jingyan.baidu.com/article/a3f121e4bf157efc9052bb8e.html